PANCs São um Novo Mundo para a Gastronomia Brasileira, Diz Professor

PANCs São um Novo Mundo para a Gastronomia Brasileira, Diz Professor

As Plantas Alimentícias Não-Convencionais (PANCs) são por conceito aquelas que não possuem cadeias de produção e comercialização estruturadas. Entretanto, cada vez mais chefs de cozinha, merendeiras e entusiastas da cozinha vegana adicionam em seus pratos espécies como Azedinha, Beldroega, Ora-pro-nóbis, Taioba e outras, em busca de mais sabor e nutrição.

O uso das PANCs foi tema da palestra virtual “Por uma cozinha mais sustentável: produção agroecológica e PANC”, proferida pelo professor titular do Instituto Federal Goiano (IFC/Campus Urutaí) Alcyr Viana, no dia 18/10. A apresentação faz parte do evento Alimento.com Ciência, promovido mensalmente pela Embrapa Alimentos e Territórios (Maceió – AL).

Pesquisador na área de PAC como possibilidades gastronômicas, econômicas e sociais, o Prof. Alcyr explicou que falar sobre PANCs não é algo novo. Segundo ele, apesar de o acrônimo ter sido criado em 2007, quase todo mundo já deve ter provado uma PANC na infância. “Quase tudo que é nativo do Brasil é considerado PANC. Mas essa definição depende muito da região. A vinagreira, por exemplo, não é PANC no Maranhão. Ao contrário, é uma planta largamente utilizada em um dos pratos típicos do estado, que é o Cuxá. O jambu e a chicória cabocla não são PANCs no Pará, mas em outras regiões do Brasil não é fácil encontrar essas plantas no mercado”, explica Viana.

Para popularizar e difundir os benefícios das PANCs na alimentação, o professor conta que o IFC Goiano e outros parceiros têm realizado diferentes projetos, como PANC nas Escolas, PANC nas feiras, Projeto Quilombo Sustentável em Redes, além de palestras, cursos, oficinas e divulgação em redes sociais.

Viana explica que a gastronomia sustentável é um conceito que vem sendo amplamente difundido por profissionais do mundo todo. “É preciso mostrar o que está por trás do prato. Comer é também um ato político, principalmente relacionado à questão social e ambiental”, afirma. Dentro desse contexto, diz o professor, a produção agroecológica é a que faz mais sentido, por ser culturalmente sensível, socialmente justa e economicamente viável. 

Desafios para as PANCs – Por ainda serem pouco conhecidas pelo grande público, um dos desafios para a popularização das PANCs seria o fazer os clientes conhecerem os produtos e pratos que podem ser preparados com as plantas. “Hoje somos obrigados a comer o que o sistema nos impõe. Das dez frutas mais consumidas no Brasil, nenhuma é brasileira, e dos ingredientes quentes, somente a mandioca é originária do Brasil”, lamenta o professor. 

Os desafios climáticos e a consequente perda da biodiversidade que sustenta os sistemas alimentares atuais também foram razões expostas por Viana para a popularização das PANCs. “Em alguns anos, vai ser impossível manter a alimentação como é feita hoje. Várias regiões já utilizam somente proteínas encontradas localmente para evitarem alterações ambientais. Isso tudo nos traz um questionamento sobre o que vamos comer nas próximas décadas”, diz o professor. 

Além das PANCs, algumas opções já trabalhadas pelo mercado como alternativa para a alimentação humana incluem o uso de insetos (“já há grandes grupos produzindo alimentos à base de insetos, diz o professor”), algas, fungos e carnes produzidas em laboratório. 

Massa artesanal do flor de feijão borboleta (veja o vídeo)

Comida no quintal – “Há pessoas que têm comidas em seus quintais, mas estão passando fome porque as desconhecem e acham que são mato”, afirmou o professor, explicando que as PANCs não são só folhas, mas também podem ser tubérculos, raízes, talos, cascas de alimentos, brotos e sementes. “Aproveitamento de alimentos não é coisa de pobre, também fazemos isso na alta gastronomia”, explica.

Alcyr alerta que é importante conhecer bem as plantas e contar com a ajuda da ciência para saber as que podem ser consumidas. “A taioba, por exemplo, não pode ser comida crua, pois tem uma toxina chamada ‘oxalato’ que é prejudicial à saúde”, diz.

De acordo com Alcyr, o Brasil possui mais de 1000 PANCs, muitas delas ricas em proteínas, vitaminas, minerais, fibras, ômega 3 e outros

compostos nutricionais de alto valor para a saúde humana. “É possível utilizar esses alimentos em restaurantes, porque são cheios de sabor, identidade e aspectos tradicionais. As cascas de legumes e frutas adicionam sabor, os talos aromatizam, até a bucha vegetal (foto) pode virar uma bucha à parmegiana, bucha recheada, uma caponata ou patê de bucha”, sugere o professor. 

A pesquisadora da Embrapa Alimentos e Territórios Priscila Bassinello falou sobre o trabalho de capacitação realizado com as merendeiras de Alagoas, que busca inserir algumas PANCs regionais como a Palma na alimentação escolar. “Numa capacitação que fizemos as próprias cozinheiras comentaram que a Palma era alimento para o gado, havia muitas dúvidas em relação à segurança do consumo e ao preparo”, disse.

Segundo Alcyr, é preciso ir aos poucos descontruindo padrões e ressignificando as matérias-primas. “Muitas vezes a própria comunidade não valoriza alguns alimentos. Muitos também não querem sair da zona de conforto, pois é muito mais fácil utilizar enlatados e ultraprocessados. Por isso é tão importante a estratégia de divulgação presencial, mostrar na prática, em oficinas, o que pode ser feito. É possível fazer uma cozinha excepcional com o que nós temos. Nossa política deve ser valorizar as PANCs na gastronomia”.

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